Oggi parliamo del Baccalà, di quello vero. Del gadus morhua, anche detto merluzzo atlantico, si dice sia il maiale del mare. Di esso, infatti, non si butta via nulla: le guance sono pregiatissime, dalla vescica natatoria si ricava una gustosissima trippa, le lingue si mangiano fritte e le uova si lessano.
Quand’è fresco, impanato e fritto diventa il celebre fish and chips. Messo sotto sale, si chiama baccalà. Essiccato al sole, stoccafisso o pesce palo proprio perché essiccato su pali di legno.
In Italia, quando si parla di questo pesce si fa spesso confusione: molte delle ricette più diffuse che vedono impiegato questo pesce, baccalà alla vicentina o baccalà all’anconetana, si preparano in realtà utilizzando proprio lo stoccafisso.
Non sempre è davvero Baccalà
Come riconoscere quello vero? Sui mercati si trova spesso una forte disparità di prezzi. La ragione è semplice: l’unico pesce che può davvero essere chiamato in questo modo è solo quello fatto con merluzzi gadus morhua e gadus macrocephalus.
Un occhio esperto riesce riconosce subito quando il baccalà può fregiarsi di questo nome, ma non tutti hanno la giusta esperienza per farlo.
Le caratteristiche e i colori sono importanti
La pelle deve avere un colore grigio che sfuma nel verde diventando bianca quasi completamente nella zona addominale e la carne deve essere bianca nel caso del macrocephalus e color paglia per il gadus morhua che avrà anche una spessa riga bianca con in mezzo una riga nera che corre lungo tutto il fianco, ovviamente anche lo spessore è maggiore, deve poi avere la caratteristica forma triangolare.
Per analizzare la qualità del baccalà guardate il prezzo
Troppo poco significa quasi sempre pessima qualità e nel 90% dei casi ci troviamo di fronte un prodotto che non è gadus morhua e gadus macrocephalus, il baccalà nobile. Spesso al posto viene usato il pollak, il brosme, il ling o la molva, che hanno caratteristiche morfologiche totalmente differenti e quindi anche sapore differente.
Intervista de Il Fatto Alimentare
Falso baccalà acquistato da una lettrice: i dubbi sulla correttezza delle informazioni.
Risponde Valentina Tepedino di Eurofishmarket
